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Revista: El reto de la alimentación en el futuro


El reto de la alimentación en el futuro

Entre los objetivos que persiguen organismos públicos internacionales, la comunidad científica y el potente sector empresarial vinculado al mundo de la alimentación, están los de introducir en el mercado nuevos alimentos e ingredientes que satisfagan dos condiciones básicas: su inocuidad, entendida en términos de seguridad alimen- taria, y la presentación de algún elemento novedoso que ayude a un producto a ser distinguido de otro. Es decir, seguridad e innovación. 


Entre los objetivos que persiguen organismos públicos internacionales, la comunidad científica y el potente sector empresarial vinculado al mundo de la alimentación, están los de introducir en el mercado nuevos alimentos e ingredientes que satisfagan dos condiciones básicas: su inocuidad, entendida en términos de seguridad alimentaria, y la presentación de algún elemento novedoso que ayude a un producto a ser distinguido de otro. Es decir, seguridad e innovación.

 

No obstante, no son solo estas las características que se buscan en los alimentos. También se persigue que sus características organolépticas encajen en los segmentos de población a los cuales se dirigen las distintas categorías de productos y, cada vez más, elementos que les otorguen un valor diferencial con respecto a la alimentación clásica o convencional y, por supuesto, con respecto a la competencia.

 

Es así como se inicia la compleja carrera hacia las innovaciones alimentarias. Innovaciones que pueden proceder de nuevas tecnologías en el proceso de producción, nuevas formulaciones, ingredientes añadidos no para aderezar su sabor sino para incorporar propiedades pretendidamente saludables o animales o vegetales introducidos en mercados que hasta la fecha habían ignorado su consumo.

 

Son los denominados nuevos alimentos. Sus atribuciones y elementos diferenciales son de tal magnitud que obligaron a las autoridades sanitarias de la Unión Europea (a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA) y de Estados Unidos (a través de su Agencia del Medicamento y la Alimentación, FDA), principalmente, a regular qué debe o no entenderse como nuevo alimento. La regulación europea, en general más estricta que la norteamericana, data ya de 1997.

 

Entre otros muchos aspectos, la regulación contempla distintas categorías. Por ejemplo, que los alimentos o ingredientes cuenten con una estructura molecular primaria nueva o modificada intencionadamente; o que se trate de animales o plantas (o partes de ambas) que hayan sido obtenidos por métodos distintos de los tradicionales; o alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un proceso de producción no utilizado habitualmente, que provoque en su composición o estructura “cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias indeseables”.

 

Dicho así, tal vez pudiera considerarse excesiva una regulación especí- fica. Pero no es el caso. Como se va desgranando en los distintos artículos del presente dosier, la concepción de un nuevo producto, y por consiguiente también de un nuevo alimento, requiere de una compleja metodología que abarca desde su conceptualización a su distribución. Y no basta con que sea inocuo en términos de seguridad, sino que también debe ser seguro nutricionalmente. Por supuesto, también deberá acomodarse a las tendencias de consumo, pero sin inducir problemáticas de salud pública. Como es bien sabido, el exceso de azúcares y grasas se está viendo que es perjudicial por su directa correlación con sobrepeso, obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares. En ambos casos empiezan a existir recomendaciones desde las autoridades sanitarias.

 

Entre las preferencias de consumo se cuentan el creciente interés del consumidor por alimentos sanos. En esta categoría suelen incluirse productos propiamente saludables, los de origen ecológico y aquellos a los que se atribuyen condiciones objetivamente asociadas a la prevención de algunas enfermedades. Como se describe más adelante, en ningún caso deben considerarse medicamentos, pero dado el incremento de su valor funcional en forma de prebiótico, probiótico o la inclusión de complejos vitamínicos en su composición, deben cumplimentar determinados valores de seguridad.

 

Del mismo modo, cuando se trata de un animal “nuevo”, deben seguirse igualmente evaluaciones de seguridad antes de que pueda introducirse en el mercado. Este es el caso de animales clonados destinados a consumo humano. Aunque hoy por hoy no es una práctica habitual, entre otras razones por el elevado coste que todavía supone la tecnología de clonación y las dudas que persisten con respecto a una eventual formación de tumores en los animales, las técnicas han madurado lo suficiente como para que su introducción en el mercado sea más que previsible. 

 

Otra cosa serían los organismos modificados genéticamente (OMG), hoy por hoy excluidos de la categoría de nuevos alimentos. En este caso, conviene recordar que la mayoría de ellos, especialmente vegetales, se encuentran todavía en fase de ensayo en campos experimentales. Además, todavía no se ha alcanzado el suficiente consenso científico acerca de su seguridad y se mantiene una fuerte oposición en amplios sectores de la opinión pública, especialmente en Europa.

 

El ejemplo paradigmático de nuevo alimento, y así ha sido cualificado, son los insectos aptos para consumo humano y animal. Aunque ya es posible la comercialización del animal como producto de consumo en tienda y restaurantes, el mercado más previsible es su transformación en harinas aptas para uso doméstico y restauración o destinadas a la elaboración de pienso.

 

Sea cual sea la categoría que dé lugar a un nuevo alimento, y sea cual sea su consumidor potencial, tanto los ingredientes, como parte de la tecnología y de los procesos de transformación y el producto resultante de la mezcla de ingredientes y alimentos , deben verificar un estricto control y su autorización por parte de las autoridades sanitarias.

 

El trámite, que incluye a menudo análisis bioquímicos, microbiológicos y de tóxicos, además de los nutricionales para alguno de los alimentos, es extensible más allá de las fronteras de los países desarrollados en los que existen redes sanitaria y de alerta alimentaria bien asentadas. El concepto de seguridad alimentaria y nutricional, como se desgrana en los siguientes artículos, es de deseable aplicación en aquellos países con menos recursos donde los riesgos de intoxicación o infección coexisten con la hambruna y la escasez de medios.

 

Como defienden organismos de Naciones Unidas como la FAO o la propia Organización Mundial de la Salud, la accesibilidad a alimentos seguros sigue siendo uno de los grandes retos planetarios. Es en este ámbito donde los nuevos alimentos, en convivencia con los convencionales, van a jugar un papel protagonista en los próximos años. 


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