Revista: Bioquímica del vino
El vinagre de vino
La regulación alimentaria considera que vinagre es todo aquel producto obtenido por doble fermentación alcohólica y acética de cualquier sustrato azucarado. Los países europeos cuentan con normas específicas para los vinagres que se comercializan en las diferentes regiones. En la Unión Europea se han establecido límites para la acidez y el contenido residual en etanol. Así, para el vinagre de vino (obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino) la acidez ha de ser al menos del 6 % (p/v) y el etanol residual como máximo de 1,5 % (v/v).
- Albert Mas
- Biotecnología Enológica, Departamento de Bioquímica y Biotecnología Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili
- Ana Troncoso
- Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla
- Mari Carmen García Parrilla
- Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla
- María Jesús Torija
- Facultad de Enología. Universitat Rovira i Virgili
a normativa española define el vinagre como el líquido apto para el consumo obtenido por doble fermentación. La variedad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia, desde subproductos o excedentes agrícolas hasta sustratos de gran calidad para los vinagres más exclusivos y apreciados como el vinagre de Jerez. Esta norma de calidad define hasta diez tipos de vinagres, entre los que se incluyen, el vinagre de vino, frutas, sidra, alcohol, cereales, malta, malta destilado, balsámico (con adición de mosto de uva), balsámico de sidra y un apartado de otros vinagres en el que cabe cualquier otro sustrato de origen agrícola como puede ser la miel o el arroz. Sin duda, el vinagre de vino es el más característico en los países mediterráneos, aunque las nuevas tendencias gastronómicas han tendido a ampliar considerablemente la oferta en los últimos años.
La producción de vinagre se remonta a alrededor del año 200 AC, y nos ha enseñado mucho sobre la biotransformación microbiológica. Sin embargo, el vinagre ha sido considerado siempre como «el pariente pobre» en la familia de los productos fermentados.1 El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento y conservador de alimentos, así como base de remedios sencillos para hombres y animales. En 1732, el holandés Boerhaave hace notar que la llamada madre del vinagre es un organismo vivo, aunque sin precisar su papel en la acetificación. La acetificación también llega a formar parte de la controversia entre químicos que mantienen que el proceso era puramente químico y aquéllos que afirmaban que en dicha transformación intervenía un «ser organizado». En cuanto a la madre del vinagre, Kützing observó que la débil película que recubre la superficie del líquido acidificado está formada por glóbulos seis veces más pequeños que los de las levaduras. Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo deMicoderma aceti desarrollado en su superficie.
La regulación alimentaria considera que vinagre es todo aquel producto obtenido por doble fermentación alcohólica y acética de cualquier sustrato azucarado. Los países europeos cuentan con normas específicas para los vinagres que se comercializan en las diferentes regiones. En la Unión Europea se han establecido límites para la acidez y el contenido residual en etanol. Así, para el vinagre de vino (obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino) la acidez ha de ser al menos del 6 % (p/v) y el etanol residual como máximo de 1,5 % (v/v).
La normativa española define el vinagre como el líquido apto para el consumo obtenido por doble fermentación. La variedad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia, desde subproductos o excedentes agrícolas hasta sustratos de gran calidad para los vinagres más exclusivos y apreciados como el vinagre de Jerez. Esta norma de calidad define hasta diez tipos de vinagres, entre los que se incluyen, el vinagre de vino, frutas, sidra, alcohol, cereales, malta, malta destilado, balsámico (con adición de mosto de uva), balsámico de sidra y un apartado de otros vinagres en el que cabe cualquier otro sustrato de origen agrícola como puede ser la miel o el arroz. Sin duda, el vinagre de vino es el más característico en los países mediterráneos, aunque las nuevas tendencias gastronómicas han tendido a ampliar considerablemente la oferta en los últimos años.
Aparte de los diferentes sustratos, los vinagres se pueden diferenciar también por el sistema de producción. En los vinagres tradicionales, la transformación de etanol en ácido acético se realiza mediante un cultivo estático en la interfase entre el líquido y el aire. Las barricas se llenan hasta 2/3 de su capacidad para dejar una cámara de aire que se mantiene en contacto con el aire exterior mediante diversos tipos de abertura. Este sistema tradicional produce vinagre que se suele considerar de alta calidad debido a su complejidad organoléptica. No obstante, la consideración del vinagre como subproducto del vino conlleva que dicho proceso se realice de forma poco adecuada y con muchos riesgos innecesarios. Precisamente, el Proyecto WINEGAR (Proyecto CRAFT liderado por las instituciones representadas en esta revisión) trata de buscar alternativas que mejoren el proceso sin poner en riesgo la calidad del producto. Cambiando algunos aspectos –como pueden ser la selección de materia prima, barricas especialmente diseñadas para la elaboración del producto: tipo de madera, forma de la barrica, volumen, maderas nuevas, y selección de cultivos iniciadores– se produjo un cambio significativo en el proceso, acelerándolo considerablemente (reducciones desde seis meses o un año hasta 50 días) y manteniendo o aumentando la calidad sensorial del producto.2
A pesar de que las bacterias acéticas son temidas en medios enológicos, debido a sus efectos negativos sobre la uva y el vino en general, cabe destacar que son agentes imprescindibles en la elaboración de vinagres. Son aerobias, presentando exclusivamente un metabolismo respiratorio con el oxígeno como aceptor final de electrones, si bien pueden utilizar ocasionalmente otros aceptores finales de electrones, lo que les permite sobrevivir en medios casi anaerobios como durante la fermentación vínica.
Análisis de restricción de genes ribosomales para comprender mejor los procesos de elaboración de vinagres
Los métodos moleculares y su adaptación a las condiciones de estudios rutinarios que permitan el análisis de poblaciones y el control de los procesos microbiológicos han sido el objeto de estudio del grupo de la URV. Se han desarrollado una serie de métodos para la identificación rutinaria de especies mediante diferentes análisis de restricción de genes ribosomales o de sus espaciadores,3,4 que han permitido comprender mejor el proceso de aparición y resistencia durante la fermentación alcohólica y el proceso de producción de vinagres.
Asimismo, se han aplicado otras metodologías para la identificación a nivel de cepa, lo que ha facilitado el seguimiento de las poblaciones de bacterias acéticas desde la uva hasta el vino y durante los procesos de elaboración de vinagres. No obstante, todos estos procesos se han analizado sobre las poblaciones recuperadas en medio de cultivo, que presentan una reducida recuperación.
En los últimos años han aparecido aplicaciones de metodologías independientes de cultivo como el DGGE, o PCR cuantitativa. Con estos métodos disponibles también se han podido seguir las poblaciones de bacterias acéticas en el vino o en vinagres.
Centrándonos en el mundo del vinagre, con la utilización de técnicas como las descritas en el recuadro hemos podido observar que en el vinagre se produce de forma característica una sucesión de especies, según sea la concentración de ácido acético. Así, a concentraciones bajas de ácido acético se encuentran mayoritariamente especies del género Acetobacter, como A. pasteurianus, que parece bastante mayoritaria en los vinagres de vino, mientras que cuando las concentraciones superan el 5 % se desplaza la predominancia hacia el géneroGluconacetobacter, hacia especies como Ga. europaeus o Ga. intermedius.5,6
El vinagre resulta un producto difícil de catar, debido a las sensaciones intensas que provoca. El alto contenido en acético tiende a enmascarar el resto de los aromas y se precisa cierta familiarización con el producto para proceder a su cata. De hecho, no existe siquiera consenso en cómo ha de catarse el vinagre. El análisis sensorial requiere un panel bien entrenado y la elección de atributos concretos que sean útiles para diferenciar muestras con el mayor grado de aciertos posibles.
En cuanto al entrenamiento del panel, Tesfaye et al.9 utilizaron disoluciones de diferentes concentraciones de los compuestos más característicos del vinagre de vino, preparadas en 7 % de ácido acético para conseguir percibir una sensación similar al vinagre en sí mismo. Debido a la agresividad del ácido acético determinaron que el número de muestras que se pueden examinar en cada sesión es de cuatro y los replicados se debían de hacer en diferentes días, para no agotar a los catadores. El análisis descriptivo de las muestras se basa en evaluar los atributos previamente seleccionados por el panel. Los atributos más utilizados para describir las muestras de vinagre han sido: color, intensidad aromática, olor a madera, olor herbáceo, olor a frutas, olor a acetato de etilo, olor a vino, sensación punzante.9,10
Bibliografía
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